自助餐的黄金期又回来了？近日，不少餐饮品牌涉足自助餐模式，火锅品牌小龙坎火锅在北京开出首家自助模式餐厅，福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等品牌则在原有业务基础上增加了自助餐。事实上，以金钱豹为首的自助餐曾迎来过全盛时代，但因模式老化、成本高等问题最终陨落。不仅如此，数据显示自助餐相关企业的注册数量和存续量都并不乐观，如今自助模式卷土重来，也伴随着蜕变。分析指出，如今的自助餐厅开始逐渐向品类细分化、经营精细化方向运营，但产品供应链、餐厅经营效率、产品结构等都是自助模式的“硬伤”，这也是布局企业需要面临的挑战。

多品牌试水自助模式

自助餐模式似乎在餐饮市场中又热了起来。近日，记者发现，北京首家小龙坎火锅自助悄然“试水”。该门店一层为单点模式，二楼则为自助模式，店内海报显示，门店提供128元和158元两种套餐，一个主打“涮肉自由”，另一个则写着“实现毛肚自由”。

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据上述小龙坎门店工作人员表示，自助套餐内并不包含店内所有产品，例如黄喉和牛蛙等产品。“自助模式比较划算，门店增加此种模式后，客流也有所增加。”

无独有偶，不少餐饮品牌也都开始涉足自助餐模式。例如，福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等品牌则在原有业务基础上增加了自助餐。目前看来，部分餐厅既支持单点，又提供不同价位的自助套餐，比如丰茂烤串也推出了149元、189元和249元三档自助套餐，贤合庄卤味火锅一门店也推出了售价158元和188元的两款自助单人餐，区别在于多了卤味荤菜。而另一类直接将整个门店改为了自助模式，例如福禄娃一家人火锅北京一门店。

如此看来，许多餐饮品牌通过不同形式涉足自助业务。关于增加自助模式门店的原因，其中小龙坎相关负责人告诉记者，目前处于探索阶段，还未有更多内容透露。

分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业不断在寻找和探索新增长点，消费者更倾向于用低成本来获得更好的消费体验，而性价比高、菜品多的自助模式正好满足了这一需求。对于经营者而言，自助模式能够降低人力成本和提高获客数。这成为不少企业涉足这一业务的重要因素。

细分化布局破解行业痛点

高性价比、品类多、不限量，21世纪初的自助餐可谓达到了全盛时期。公开数据显示，自助餐的代表品牌金钱豹2010年营业额甚至达到了9亿元。而2017年，金钱豹被曝出关店停业、消费者维权、拖欠贷款等问题，其经营模式老化、定位不清晰以及特色不足等问题逐渐凸显，一代餐饮排头兵就此陨落。

之后，餐饮市场中选择自助模式的企业占比逐渐减少。红餐网统计数据显示，2019-2021年，国内自助餐相关企业的注册数量分别为3705家、2775家和1710家。不仅如此，2021年自助餐相关企业的存续量为13731家，仅同比增长1.4%，涨幅甚至未达2019年的十分之一，数据逐年递减。

即便市场中自助餐相关企业的注册量和存续量都在减少，但这其实自助餐模式的蜕变过程。“自助餐模式处于新旧交替的阶段，正淘汰旧模型和探索新模型，但这是的迭代过程，并非简单的趋势变化。”比格比萨创始人赵志强表示，随着房租、人工等成本上涨，使用旧模型的企业正在被淘汰，相关企业注册量少，但都是符合市场发展的模型，为正在成长的企业，自助餐模式还是在前进的过程中。

的确，相较于以往种类又多又杂的自助模式，如今的自助餐厅品类更加细分，定位特色也愈发明显。从目前市场上的自助餐厅看来，既有温野菜日本涮涮锅、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火锅专门店等日式火锅自助，也有第六季自助餐厅、蚝英雄·鲜蚝自助专门店、初色海鲜自助火锅等以海鲜吸睛的餐厅，亦有大渔铁板烧、水木锦堂·自助铁板烧、雅玛花式铁板烧餐厅等铁板烧式自助，餐厅们均在品类、模式等方面深挖细分领域，以此来增加消费者体验，强化自身特色，降低经营压力。

在业人士看来，自助餐业务对于企业的成本控制能力存在一定考验，尤其是新涉足的企业而言需要重新衡量成本、供应链建设等。从上述涉足自助餐的品牌来看，大多数是火锅、烧烤类企业，这类企业本身在供应链上有一定基础，在布局上存在一定优势。从品类来看，如今自助餐以主打特色品类为招牌，这样垂直的品类也有助于控制成本和选品，提升盈利空间。

平衡成本输出成关键

无论是餐厅试水自助模式，还是一直深耕此类的自助餐品牌，如今看来，自助模式似乎开始卷土重来，并经历着蜕变。不过，房租、人工、食材成本以及供应链建设一直是餐饮业逃不过的难题，尤其对于经营自助模式而言，要求颇高。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示，近年来，随着消费者物质生活愈发丰富，自助餐模式的热度有所下降。如今，许多餐厅在现有模式上增加自助餐属于商业模式的创新，具备一定竞争优势。相较于专业自助餐选手，增加了自助餐的餐厅能够降低人力资源成本和食材损耗，且更加灵活，也会吸引部分消费者前来尝鲜。不过，消费者是否会复购则取决于餐厅的食材种类、产品品质以及定价。

赵志强表示，运营效率对于餐厅至关重要，与此前的自助餐厅相比，现在许多餐厅减少了门店面积，从而降低门店运营等成本并提高了翻台率。此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题，菜品多也会提升原材料和供应链成本，如何提升产品力，打造出消费者喜爱的产品并降低原料成本才是关键，这也是当下自助餐厅面临的挑战。

“不少自助餐做不下去都是因为没有盈利点”，上述业内人士进一步表示，成本控制难是自助餐业务布局时的难点，因此企业在布局时在做到品类多样化的同时不断地根据成本、市场需求、自身定位调整产品线。另外，通过精细化运营来控制经营成本，包括供应链的建设、控制浪费、人员和场地的优化等。

记者 张天元 文并摄