自助餐的黄金期又回来了?近日,不少餐饮品牌涉足自助餐模式,火锅品牌小龙坎火锅在北京开出首家自助模式餐厅,福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等品牌则在原有业务基础上增加了自助餐。事实上,以金钱豹为首的自助餐曾迎来过全盛时代,但因模式老化、成本高等问题最终陨落。不仅如此,数据显示自助餐相关企业的注册数量和存续量都并不乐观,如今自助模式卷土重来,也伴随着蜕变。分析指出,如今的自助餐厅开始逐渐向品类细分化、经营精细化方向运营,但产品供应链、餐厅经营效率、产品结构等都是自助模式的“硬伤”,这也是布局企业需要面临的挑战。

多品牌试水自助模式

自助餐模式似乎在餐饮市场中又热了起来。近日,记者发现,北京首家小龙坎火锅自助悄然“试水”。该门店一层为单点模式,二楼则为自助模式,店内海报显示,门店提供128元和158元两种套餐,一个主打“涮肉自由”,另一个则写着“实现毛肚自由”。


(相关资料图)

据上述小龙坎门店工作人员表示,自助套餐内并不包含店内所有产品,例如黄喉和牛蛙等产品。“自助模式比较划算,门店增加此种模式后,客流也有所增加。”

无独有偶,不少餐饮品牌也都开始涉足自助餐模式。例如,福禄娃一家人火锅、丰茂烤串、贤合庄卤味火锅等品牌则在原有业务基础上增加了自助餐。目前看来,部分餐厅既支持单点,又提供不同价位的自助套餐,比如丰茂烤串也推出了149元、189元和249元三档自助套餐,贤合庄卤味火锅一门店也推出了售价158元和188元的两款自助单人餐,区别在于多了卤味荤菜。而另一类直接将整个门店改为了自助模式,例如福禄娃一家人火锅北京一门店。

如此看来,许多餐饮品牌通过不同形式涉足自助业务。关于增加自助模式门店的原因,其中小龙坎相关负责人告诉记者,目前处于探索阶段,还未有更多内容透露。

分析认为,由于市场环境的变化,餐饮企业不断在寻找和探索新增长点,消费者更倾向于用低成本来获得更好的消费体验,而性价比高、菜品多的自助模式正好满足了这一需求。对于经营者而言,自助模式能够降低人力成本和提高获客数。这成为不少企业涉足这一业务的重要因素。

细分化布局破解行业痛点

高性价比、品类多、不限量,21世纪初的自助餐可谓达到了全盛时期。公开数据显示,自助餐的代表品牌金钱豹2010年营业额甚至达到了9亿元。而2017年,金钱豹被曝出关店停业、消费者维权、拖欠贷款等问题,其经营模式老化、定位不清晰以及特色不足等问题逐渐凸显,一代餐饮排头兵就此陨落。

之后,餐饮市场中选择自助模式的企业占比逐渐减少。红餐网统计数据显示,2019-2021年,国内自助餐相关企业的注册数量分别为3705家、2775家和1710家。不仅如此,2021年自助餐相关企业的存续量为13731家,仅同比增长1.4%,涨幅甚至未达2019年的十分之一,数据逐年递减。

即便市场中自助餐相关企业的注册量和存续量都在减少,但这其实自助餐模式的蜕变过程。“自助餐模式处于新旧交替的阶段,正淘汰旧模型和探索新模型,但这是的迭代过程,并非简单的趋势变化。”比格比萨创始人赵志强表示,随着房租、人工等成本上涨,使用旧模型的企业正在被淘汰,相关企业注册量少,但都是符合市场发展的模型,为正在成长的企业,自助餐模式还是在前进的过程中。

的确,相较于以往种类又多又杂的自助模式,如今的自助餐厅品类更加细分,定位特色也愈发明显。从目前市场上的自助餐厅看来,既有温野菜日本涮涮锅、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助火锅专门店等日式火锅自助,也有第六季自助餐厅、蚝英雄·鲜蚝自助专门店、初色海鲜自助火锅等以海鲜吸睛的餐厅,亦有大渔铁板烧、水木锦堂·自助铁板烧、雅玛花式铁板烧餐厅等铁板烧式自助,餐厅们均在品类、模式等方面深挖细分领域,以此来增加消费者体验,强化自身特色,降低经营压力。

在业人士看来,自助餐业务对于企业的成本控制能力存在一定考验,尤其是新涉足的企业而言需要重新衡量成本、供应链建设等。从上述涉足自助餐的品牌来看,大多数是火锅、烧烤类企业,这类企业本身在供应链上有一定基础,在布局上存在一定优势。从品类来看,如今自助餐以主打特色品类为招牌,这样垂直的品类也有助于控制成本和选品,提升盈利空间。

平衡成本输出成关键

无论是餐厅试水自助模式,还是一直深耕此类的自助餐品牌,如今看来,自助模式似乎开始卷土重来,并经历着蜕变。不过,房租、人工、食材成本以及供应链建设一直是餐饮业逃不过的难题,尤其对于经营自助模式而言,要求颇高。

深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表示,近年来,随着消费者物质生活愈发丰富,自助餐模式的热度有所下降。如今,许多餐厅在现有模式上增加自助餐属于商业模式的创新,具备一定竞争优势。相较于专业自助餐选手,增加了自助餐的餐厅能够降低人力资源成本和食材损耗,且更加灵活,也会吸引部分消费者前来尝鲜。不过,消费者是否会复购则取决于餐厅的食材种类、产品品质以及定价。

赵志强表示,运营效率对于餐厅至关重要,与此前的自助餐厅相比,现在许多餐厅减少了门店面积,从而降低门店运营等成本并提高了翻台率。此外,如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题,菜品多也会提升原材料和供应链成本,如何提升产品力,打造出消费者喜爱的产品并降低原料成本才是关键,这也是当下自助餐厅面临的挑战。

“不少自助餐做不下去都是因为没有盈利点”,上述业内人士进一步表示,成本控制难是自助餐业务布局时的难点,因此企业在布局时在做到品类多样化的同时不断地根据成本、市场需求、自身定位调整产品线。另外,通过精细化运营来控制经营成本,包括供应链的建设、控制浪费、人员和场地的优化等。

记者 张天元 文并摄

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