5月13日，记者走访北京地区各大餐厅了解到，在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，在大型超市门口销售预制菜成为线下餐厅提升业绩的一大“法宝”。同时，预制菜线上销售同样火爆。京东超市数据显示，“五一”期间预制菜成交金额同比增长超250%，特别是北京地区预制菜成交金额同比增长超270%。
面对千亿级市场，生鲜电商、传统餐饮企业和农副产品加工企业真金白银投入预制菜赛道。业内人士表示，疫情催化下预制菜行业供需两旺，市场渗透率有望加速提升，未来能够兼顾产品广度与深度的企业或迎来发展机遇。
● 本报记者 彭思雨
线上线下销量齐升
在北京海淀区一家大型商超门口，萃华楼、眉州东坡等餐饮品牌的临时摊位前热闹非凡，顾客们正在选购预制菜品。“乐山甜皮鸭是我们的爆款，今天30多只卖得剩1只了。鸡丝凉面正在打折，今天卖出70多份。”眉州东坡销售人员告诉记者，“由于顾客不能进店，我们在提供外卖之余，还推出外摆方式，吸引消费者购买我们的预制菜和熟食。”
记者走访发现，推出预制菜已成为线下餐厅提升销售规模的“妙方”。“我们餐厅的门店在商场五楼，每天都会把售卖点摆在负一层超市门口，这里客流量大。”另一家餐厅销售人员告诉记者，“外摆预制菜的销量可观，一定程度上缓解了暂停堂食给餐厅营业额带来的冲击。”
线上预制菜销售同样火爆。京东超市数据显示，“五一”期间预制菜成交金额同比增长超250%，日出库数量破百万，特别是北京地区的预制菜成交金额同比增长超270%。从品类看，眉州东坡低温午餐肉、东坡肘子、西贝羊蝎子、莜面鱼鱼、汉拿山烤牛肉、美好小酥肉等备受消费者喜爱。
年轻人成为引领预制菜消费的主力。京东超市数据显示，35岁人群购买预制菜金额占全部人群的40%左右，而且增速还在进一步加快。“我最近经常买预制菜。”在北京海淀区一家互联网大厂工作的孔女士告诉记者，“一方面，近期常在家做饭，预制菜又好吃还方便，省时省力；另一方面，预制菜比新鲜蔬菜保质期长，可以给家里多备些。”
市场渗透率有望不断扩大
业内人士表示，预制菜作为经过加工的半成品菜肴，在B端和C端均有市场。其中，B端的市场更加广阔。
东亚前海证券表示，在疫情催化下，预制菜行业供需两旺，市场渗透率有望加速提升。在需求侧，短期内，疫情期间居民外出堂食减少，外卖订单量大增，餐饮企业对外卖出餐的速度要求更高。同时，疫情下餐饮行业面临较大人力成本压力，预制菜在降低人力成本方面效果显著。因此，B端餐饮行业对预制菜的需求不断上升。从长期来看，餐饮行业连锁化率提升将不断加大对预制菜的需求。我国头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高，真功夫、吉野家使用预制菜占比达100%，西贝、小南国预制菜在原材料中的占比也达85%。
华鑫证券首席分析师孙山山认为，伴随家庭规模缩小和疫情影响，C端对预制菜需求有望增加。近年来，我国平均家庭规模缩小，一人户及二人户家庭占比提升，“一人食”成为热现象，预制菜由于独立包装方便快捷，受到家庭和单身青年追捧。
不过，孙山山表示：“我国预制菜渗透率与其他国家相比仍有较大差距，国内预制菜渗透率仅为10%-15%，预计2030年增至15%-20%，而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，未来还有很大的发展空间。”
NCBD餐宝典数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元，五年复合增长率为21.5%。其中，C端市场规模占比将接近30%。
华西证券（002926）认为，预制菜赛道处于发展初期，未来能够兼顾产品广度与深度的企业或迎来发展机遇。预制菜企业需要兼顾上游食材供应、产品口味丰富、标准化生产和下游供应链完善、BC端渠道推广的能力，兼顾食品和餐饮企业的上下游优势。
产业链公司加码布局
面对蓬勃发展的千亿级市场，相关产业链公司竞相布局预制菜赛道。
今年3月，每日优鲜上线预制菜品牌“巨下饭”，首批上线金汤佛跳墙、日式咖喱牛肉、鲍汁扣掌海参等8款新品，布局“一人食”场景。叮咚买菜控股子公司上海雨生百谷食品有限公司也在3月推出预制菜独立品牌“朝气鲜食”。
传统餐饮巨头以“央厨+预制菜”模式布局C端市场。全聚德（002186）在2021年年报中表示，公司首批预制菜即将上市，包括全聚德、丰泽园、四川饭店等多个品牌预制菜。紫光园、知味观、广州酒家（603043）等餐饮老字号与盒马、山姆会员店联合推出预制菜。西贝也开设“贾国龙功夫菜”预制菜专门品牌，中央厨房项目预计年产值50亿元。
业内人士表示，以中央厨房为核心，建立统一采购、统一加工、统一配送的预制菜生产加工体系，能够为连锁化餐饮企业降本增效。
安井食品（603345）、国联水产（300094）、千味央厨（001215）、三全食品（002216）、味知香（605089）、龙大美食（002726）等上游食品加工企业真金白银加码预制菜。今年3月，安井食品公告称，预计投资10亿元用于安井预制菜肴生产项目建设。千味央厨2021年年报显示，预制菜销售额超1400万元，同比增长34.35%。计划2022年成立专业预制菜公司。今年1月，国联水产发布的向特定对象发行A股股票募集说明书显示，公司拟投资10亿元用于扩产预制菜产品产能，预计2023年项目建成后，将新增2.4万吨鱼虾类预制菜产能。国联水产在近日的业绩说明会上表示，2021年公司预制菜收入为8.41亿元，公司的目标是到2025年预制菜营收达到25亿元。
